Epeautre

EpeautreL’épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum, ou au « farro » (Triticum dicoccum) cultivé en Italie. On parle aussi de « moyen épeautre » pour l’amidonnier. Le grand épeautre est considéré par certains auteurs[Qui ?] comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.

L’épeautre a un goût de noix. En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, ainsi que pour les salades froides, le riz aux cèpes et le risotto. Même bien cuit, l’épeautre reste légèrement croquant. Il s’accorde très bien avec les vins rouges.

Pour la cuisson — si l’on ne choisit pas un grain précuit — il est nécessaire de faire tremper les grains une nuit entière dans un saladier, avant une cuisson de 25 à 30 minutes, comme le riz, dans de l’eau bouillante salée, un bouillon aromatisé ou à la vapeur.

Les grains d’épeautre décortiqués peuvent aussi être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d’épeautre nécessite un peu moins d’eau car la pâte a tendance à « lâcher » et coller. La farine d’épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

L’épeautre est également intéressant pour ses valeurs nutritionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.

L’épeautre est aussi l’un des ingrédients de la bière spéciale belge « Joseph » ainsi que d’un type de bière, la dinkelbier, en Allemagne.

L’épeautre est également utilisé pour la confection de chaufferettes puisqu’il accumule très bien la chaleur et le froid et les restitue petit à petit. Une fois enfermé dans un coussinet, il peut être mis dans un micro-onde, un four ou sur un radiateur, ou bien être placé dans un congélateur avant d’être utilisé pour se réchauffer ou se rafraîchir.

La balle d’épeautre douce, élastique et durable ne s’effrite pas comme le fait l’avoine : elle est utilisée en ameublement ou en literie comme rembourrage de matelas, coussins ou oreillers.

Pour sainte Hildegarde, l’épeautre3 est la « Reine des Céréales » et la panacée contre la dépression et la mélancolie. Ses propriétés furent redécouvertes par le docteur Gottfried Hertzka (de) qui traduisit du latin les manuscrits de Sainte Hildegarde4 :

« L’épeautre est la meilleure des céréales. Il réchauffe et engraisse le corps, il est très riche et plus tendre que tous les autres grains. L’épeautre rend saine la chair de quiconque en consomme… Il met la joie au cœur et donne de l’entrain. De quelque façon qu’on le mange, sous une forme ou une autre, comme pain ou tel autre mets cuit, l’épeautre est, pour tout dire, excellent et délicat. »

Sainte Hildegarde prescrit un régime à base d’épeautre dont le Habermus.

Wolfgang Weuffen, de l′université de Greifswald en Allemagne, pense que les mille vertus thérapeutiques de l’épeautre sont dues au thiocyanate, substance que l’on trouve dans l’épeautre5. Il contient aussi des sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe) et des protéines, des glucides (glycosaminoglycane).




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