Sarrasin

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l’alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Le sarrasin est utilisé pour l’alimentation10. Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka ou grechnevaïa kacha (1 verre de céréales pour 2 verres d’eau) et beaucoup d’autres plats). Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût amer et de noisette est utilisée pour la confection : de galettes et crêpes (dites de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consommé au petit-déjeuner en Europe du Nord). Les vrais blini (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). En Savoie, elles servent à la confection des Crozets, des petites pâtes carrées servies accompagnées de Beaufort. Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l’est de la Pologne d’avant la Seconde Guerre mondiale. En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.




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