La Moutarde

La MoutardePrincipes actifs et propriétés

Glucosinolates. Ces composés sont principalement retrouvés dans les crucifères, incluant les graines et les feuilles de moutarde. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs, mais lorsque l’aliment subit des transformations physiques (par exemple haché, mastiqué), les glucosinolates entrent en contact avec un enzyme appelé myrosinase, qui est présent dans l’aliment. Les glucosinolates peuvent alors se transformer en molécules actives appelées isothiocyanates : plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement du cancer1-3. La cuisson réduit l’activité de la myrosinase, diminuant la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs. Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates en isothiocyanates2,4, ce qui pourrait compenser partiellement la perte de l’activité de la myrosinase des aliments cuits.

Les feuilles de moutarde crues contiennent de 120 mg à 550 mg/100 g de glucosinolates, ce qui les classe parmi les sources les plus élevées comparativement à plusieurs autres crucifères5. À titre d’exemple, 100 g de feuilles de moutarde contiendraient de quatre à six fois plus de glucosinolates que la même quantité de brocoli et de chou-fleur. Les graines de moutarde brune6-8ainsi que les moutardes préparées à partir de celles-ci (telles la moutarde de Dijon et la moutarde anglaise)9,10 contiennent aussi des glucosinolates, mais il est difficile de comparer leurs quantités respectives étant donné les différentes méthodes d’analyse utilisées pour les calculer. La moutarde préparée que nous consommons usuellement est obtenue à partir de graines de moutardes blanche et noire, mais son contenu en glucosinolates n’a pas été évalué.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement11. Les graines de moutarde jaune se situent au huitième rang quant à leur contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés12 (calculé à partir de 100 g d’aliment). Étant donné qu’une portion usuelle de graines de moutarde se situe plutôt autour de 3 g et que celles-ci ne sont pas consommées de façon très courante, elles contribuent moins que d’autres aliments à notre apport quotidien en antioxydants. Fait intéressant, même si les graines de moutarde contiennent environ dix fois plus d’antioxydants que la moutarde préparée, cette dernière se situe tout de même dans la liste des 50 aliments ayant les contenus les plus élevés en antioxydants par 100 g. Pour fin de comparaison, une portion de 5 ml de moutarde préparée contient 20 fois moins d’antioxydants qu’une demi-tasse de canneberges et cinq fois moins qu’une demi-tasse de brocoli, qui sont des aliments reconnus pour leur potentiel antioxydant élevé. Les feuilles de moutarde ont aussi démontré une certaine activité antioxydante, probablement attribuable à leur contenu en caroténoïdes et en d’autres composés qui restent à être caractérisés.

Caroténoïdes. Les caroténoïdes sont aussi des composés possédant des propriétés antioxydantes. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de développer certains cancers. Différents caroténoïdes ont été détectés dans les feuilles de moutarde brune, les principaux étant le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine. D’ailleurs, les feuilles de moutarde contribuent de façon non négligeable à l’apport en lutéine et en zéaxanthine chez les femmes aux États-Unis.




Partagez avec vos amis :

Яндекс.Метрика